Тульская историко-культурная энциклопедия

675 бенности приготовления пряников от формовки теста до выпечки и покры- тия их сладким сахарным сиропом. Пряничная форма изготавливается из дерева определенных, чаще листвен- ных, пород (береза, груша, липа и др.), которое заготавливается специальным способом и в течение длительного пери- ода подвергается особой обработке (очистке, просушке и т.д.). Рисунок на доске делается с учетом особенностей теста — чтобы и вкус не ухудшался, и хорошо пропечатывалась каждая деталь рисунка. Многие погрешности пряничной доски могут быть на глаз незаметны и проявятся лишь в готовом прянике. Надписи на пряничной форме выполняются в зеркальном отображе- нии. После нанесения рисунка форма проваривается в кипящем растительном масле или помещается над восковой баней, чтобы придать ей необходимые свойства для дальнейшего многократ- ного взаимодействия с тестом при фор- мовке пряника, ведь с помощью одной печатной формы изготавливается зна- чительное число пряников. Пряничные доски могут быть самых разнообраз- ных (круглых, квадратных, овальных, фигурных и других) форм и размеров: от нескольких граммов до нескольких десятков килограммов. При изготовле- нии пряничной доски нельзя допустить ошибку. Скол, подклейка неприемлемы. Работа резчика пряничных досок тре- бует определенного мастерства. Почти все попытки применять жесткие формы, делать доски из других материа- лов (кроме фторопласта), полностью механизировать процесс, потерпели неудачу. Поэтому даже при переходе к промышленному производству сохра- нилась уникальная профессия резчика пряничных форм. Ист. и лит.: Федотов Г. Пряничные доски // Юный техник. 1983. № 12. С. 48–53; Русский народный пряник: каталог выставки / сост. Г.Н. Баба‑ янц, В. С. Бойков, Л. В. Муштукова. Л.: Художник РСФСР, 1976. М.Ю. Панова Пралине —десертный ингредиент, кото- рый получают из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и смешанных с саха- ром и жиром или обжаренных с саха- ром, с добавлением шоколада, молочных продуктов, фруктовых заготовок, меда, взорванных круп, а также ароматических веществ, растертых до получения одно- родной консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадой. Пралине используют для изго- товления начинок, кремов и для украше- ния пирожных, тортов и кексов. Пралине были изобретены в 1663 году и приго- товлены специально для французского посла в Германии. Пралине до сих пор удерживают рекорд по продажам в Гер- мании и Швейцарии. В России крайне популярными являются конфеты пра- лине и типа пралине: «Белочка», «Кара- кум», «Чародейка», «Красный мак»; кон- феты на основе пралине между слоями вафель: «Мишка косолапый», «Мишка на севере», «Тузик», «Ананасные», «Красная шапочка», «Вечерняя звезда». Благодаря высокому содержанию орехов, конфеты пралине являются источником расти- тельного белка и витаминов группы B, необходимых для нормальной жизнеде- ятельности организма человека. Ист. и лит.: Апет Т.К., Пашук З.Н. Спра‑ вочник технолога кондитерского произ‑ водства. В 2 т. Т. 1: Технологии и рецеп‑ туры. СПб.: ГИОРД, 2004; Драгилев, А.И., Лурье И. С. Технология кондитерских изделий. М.: ДеЛипринт, 2003; Новая технология производства пралиновых конфет / Р.Г. Зобова [и др.]. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. М.Ю. Панова Пузаков Михаил Васильевич —предста- витель руководства тульской кондитер- ской отрасли 1960–1980-х гг., который сыграл важную роль в принятии на пра- вительственном уровне решения о стро- ительстве кондитерской фабрики в Туле. В 1970-е гг. возглавлял кондитерскую фабрику№ 2 (бывш. артель «Труд инва- лида»). Лоббируя осуществление своего замысла о создании в Туле нового мощ- ного современного производства в мест- ных структурах власти, М. В. Пузаков нашел сторонников в Управлении пищевой промышленности области, затем в облис- полкоме, с их помощью добился лимитов вначале на проектирование, а затем и на строительство предприятия. М.В. Пузаков был назначен директором еще строящейся фабрики в 1970 г. После успешного откры- тия фабрики «Ясная Поляна» после 10 лет стройки в 1974 г. ушел на заслуженный отдых. Ист. и лит.: Тула—пряничная столица: из истории кондитерского дела в России и Туле / Л.С. Колесник [и др.]. Тула: Гриф и К, 2004. М.Ю. Панова Механизированная поточная линия по производству желейно-формового мармелада, 1981 г. Фото из архива музея ОАО «ТКФ ”Ясная Поляна”»